Massaman Curry Recipe: Lady Plean’s Traditional Thai Method

MKHP_as_is Project – Preserving Lady Plean Passakornrawong’s Original Voice | MKHP_as_is Archives

• Thai Name: แกงมัสหมั่น
• Translated English Name: Massaman curry (แกงมัสหมั่น)
• Descriptive English Name: Massaman curry – Chicken Massaman curry with bitter orange juice
• Transcription: gaaeng mat man
• Proper phonetic rendering: gaaengM matH manL
• Source: Maae Khruaa Huaa Bpaa (MKHP) (ตำราแม่ครัวหัวป่าก์), 1908
• Author: Lady Plean Passakornrawong (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์)
• Document ID: 003-2-03-00

Classification

The Classification section breaks down essential recipe characteristics using an advanced scoring system. Primary Essence shows core flavors, Core Identity reveals key ingredients, Supporting Context provides traditional methods, and Supplementary Details offers serving guidance. This structured profile helps you understand and adapt historical recipes while maintaining their authenticity.

Massaman curry (แกงมัสหมั่น) (แกงมัสหมั่น; gaaeng mat man)

• Primary Essence: IntenseFlavorfulSensoryExperience
• Core Identity: SpicyCoconutChickenCurry
• Supporting Context: TraditionalThaiMuslimFusion
• Supplementary Details: LongCookingVersatileDish
• Dish Feel: RichAromaticBitterSpiceCitrusSweetEmber
• Dish Description: ComplexFlavorfulHistoricalStew

Process Narrative

“Oh, Massaman, my jewel of stews,
Perfumed with cumin’s fierce embrace,
Whoever tastes your fiery hues
Will yearn with dreams they can’t erase”

Lady Plean begins by roasting the 12 ingredients for the curry paste (phrik khing) (พริกขิง) in a pan until fragrant, then gradually pounds them into a fine paste. She heats pork lard (น้ำมันหมู) in the curry pot until hot. She cuts the chicken meat (เนื้อไก่) into large pieces with bones and fries them until golden all over. She removes some of the excess oil, leaving only an appropriate amount. Lady Plean adds the pounded curry paste (phrik khing) (พริกขิง) and stirs thoroughly. She pours in a small amount of fish sauce (naam kheeuy dee) (น้ำเคยดี) and mixes well.

Next, Lady Plean adds the thick coconut milk (น้ำกะทิ) that was prepared and stirs to combine. She adds the remaining fish sauce (น้ำเคยดี), approximately 5 baht 2 saleung (82.5 g), followed by palm sugar (nam dtaan maaw) (น้ำตาลหม้อ) and thick tamarind paste (ส้มมะขาม). She roasts large peanuts (ถั่วลิสง), shells them, and adds only the kernels. Lady Plean covers the pot and simmers the mixture until the chicken is almost cooked. She then adds large shallots (หอมแดง) and continues simmering.

As the dish nears completion, Lady Plean adds bitter orange juice (som.saa) (น้ำส้มซ่า), sultana raisins (Kitssamet) (กิจสะเหม็จ), and fresh clove leaves (กานพลู). She tastes the curry and adjusts the seasoning if necessary, continuing to simmer until the chicken is tender and falling off the bone. Finally, she serves the massaman curry (แกงมัสหมั่น) in a bowl.

Lady Plean noted that if cooking in the Muslim style, one should use butter, thick ghee (เนาวนิต; naowanit), or full milk cooked into fat (เปรียง; bpriiang) instead of pork lard, but the smell must first be neutralized with onion heads.

Culinary Context

This manuscript entry details “gaaeng mat man”, Massaman curry (แกงมัสหมั่น), recorded in Lady Plean Passakornrawong’s precise documentation style. The recipe employs the following cooking techniques:

• Roasting (khuaa) (ขั้ว): Used to prepare the curry paste ingredients and peanuts, enhancing their flavors.
• Pounding (khlo:hk) (โขลก): Applied to create a fine curry paste from the roasted ingredients.
• Frying (phat) (ผัด): Used to cook the chicken pieces until golden.
• Simmering (khiaao) (เคี่ยว): The primary cooking method for the curry, allowing flavors to meld and ingredients to tenderize.
• Extracting (khan) (คั้น): Used to prepare thick coconut milk and tamarind paste.
• Tasting (chim) (ชิม): Employed to adjust the seasoning of the curry.
• Shelling (bpaawk bpleuuak) (ปอกเปลือก): Applied to the peanuts, removing the outer shell to use only the kernels.

Oh, Massaman, my jewel of stews,
Perfumed with cumin’s fierce embrace,
Whoever tastes your fiery hues
Will yearn with dreams they can’t erase

มัสหมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

Ingredients

• Dried chilies (พริกแห้ง) 2 baht (30 g.) (พริกแห้งหนัก ๒ บาท)
• Shallots (หอมแดง) 3 baht (45 g.) (หอมหนัก ๓ บาท)
• lemongrass (ตะไคร้) 1 feuuang (1.875 g.) (ตะใคร้หนัก ๑ เฟื้อง)
• coriander roots (รากผักชี) 2 saleung (7.5 g.) (รากผักชีหนัก ๒ สลึง)
• fermented shrimp paste (yeuua kheeuy) (เยื่อเคย) 1 baht (15 g.) (เยื่อเคยแกงหนัก ๑ บาท)
• mace (ดอกจัน) 1 feuuang (1.875 g.) (ดอกจันหนัก ๑ เฟื้อง)
• Siam Cardamom pods (luuk gra waan) (ลูกกระวาน) 1 feuuang (1.875 g.) (กระวาน ๑ เฟื้อง)
• cinnamon stick (อบเชย) 1 feuuang (1.875 g.) (อบเชยหนัก ๑ เฟื้อง)
• white peppercorns (พริกไทย) 1 feuuang (1.875 g.) (พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง)
• cumin seeds (malet yeeraa) (เมล็ดยี่หร่า) 1 feuuang (1.875 g.) (ยี่หร่า ๑ เฟื้อง)
• coriander seeds (malet phak chee) (เมล็ดผักชี) 1 saleung (3.75 g.) (ลูกผักชีหนัก ๑ สลึง)
• pork lard (น้ำมันหมู) 3 baht (45 g.) (น้ำมันหมูหนัก ๓ บาท)
• Chicken meat (เนื้อไก่) 46 baht (690 g.) (เนื้อไก่หนัก ๔๖ บาท)
• Coconut milk (น้ำกะทิ) 80 baht (1200 g.) (น้ำกระทิหนัก ๘๐ บาท)
• Fish sauce (naam kheeuy dee) (น้ำเคยดี) 5 baht 2 saleung (82.5 g.) (น้ำเคยดีหนัก ๕ บาท ๒ สลึง)
• Palm sugar (nam dtaan maaw) (น้ำตาลหม้อ) 5 baht (75 g.) (น้ำตาลหม้อหนัก ๕ บาท)
• tamarind paste (ส้มมะขาม) 10 baht (150 g.) (ส้มมะขามหนัก ๑๐ บาท)
• shallots (หอมแดง) large (หัวหอมหัวใหญ่ ๔ ศีร์ษะ)
• unpeeled raw peanuts (ถั่วลิสง) shelled, use only the kernels 8 baht (120 g.) (ถั่วลิสงขั้วปอกเอาแต่เนื้อหนัก ๘ บาท)
• clove leaves (ใบกานพลู) fresh, a little bit (ใบกานพลูสดนิดหน่อย)
• bitter orange juice (som.saa) (น้ำส้มซ่า) 5 baht (75 g.) (น้ำซ่มซ่าหนัก ๕ บาท)
• Sultana raisins (Kitssamet) (กิจสะเหม็จ) 2 baht (30 g.) (ลูกกิจสะเหม็จสุลตาลนาหนัก ๒ บาท)

Instructions

• Take the 12 ingredients for the curry paste (phrik khing) (พริกขิง) and roast them in a pan until fragrant, then gradually pound them into a fine paste (ให้เอาของ ๑๒ สิ่งที่จะโขลกเปนพริกขิงนั้น ลงกระทะขั้วให้หอม แล้วจึงค่อยโขลกให้เลอียด)
• When ready to cook, heat the pork lard in the curry pot until hot (เมื่อจะแกงเอามันหมูเทลงในหม้อแกงพอร้อน)
• Cut the chicken meat into large pieces with bones and fry until golden all over (เอาเนื้อไก่มาตัดเปนท่อนโต ๆ ทั้งกระดูกลงผัดพอให้เหลืองทั่วกัน)
• Remove some of the oil, leaving only an appropriate amount (ตักน้ำมันขึ้นเสียบ้างเหลือไว้แต่พอสมควร)
• Add the pounded curry paste (phrik khing) (พริกขิง) and stir thoroughly (เอาพริกขิงที่ตำไว้คนให้ทั่วกัน)
• Pour in a small amount of fish sauce (น้ำเคยดี) (น้ำเคยดีราดลงไปหน่อยหนึ่ง)
• When well mixed, add the thick coconut milk that was prepared and stir to combine (เมื่อคนทั่วกันดีแล้ว เอาน้ำกระทิข้นที่คั้นไว้เทลงคนให้เข้ากันแล้ว)
• Add the remaining fish sauce (น้ำเคยดี), approximately 5 baht 2 saleung (82.5 g) (น้ำเคยดีที่ยังเหลืออยู่ หนักประมาณ ๕ บาท ๒ สลึงนั้นเติมลง)
• Add palm sugar (น้ำตาลหม้อ) and thick tamarind paste (ส้มมะขามเปียกคั้นให้ข้น)
• Roast large peanuts, shell them, and add only the kernels (ถั่วลิสงเม็ดใหญ่ขั้วแล้วปอกเปลือกเอาแต่เนื้อเทลงไปด้วย)
• Cover the pot and simmer together until the chicken is almost cooked (ปิดฝาหม้อเคี่ยวไปด้วยกัน จนไก่สุกจวนจะได้)
• Add large shallots and continue simmering (จึงเอาหอมหัวใหญ่หย่อนลงเคี่ยวไป)
• When almost done, add bitter orange juice (น้ำส้มซ่า), sultana raisins (ลูกกิจสะเหม็จ), and fresh clove leaves, then taste (เมื่อจวนจะได้จึงเอาน้ำส้มซ่า ลูกกิจสะเหม็จแลใบกานพลูสดแทรกลงชิมดู)
• If it tastes bland or salty, adjust and continue simmering until the chicken is tender and falling off the bone (เมื่อจืดเค็มอย่างไรก็เติมลงเคี่ยวไปจนไก่เปื่อยกระดูกล่อนก็เปนสุกใช้ได้)
• Serve in a bowl (ตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน)

Note

• This massaman curry can be kept overnight (แกงมัสหมั่นนี้แกงไว้ค้างคืนก็ได้)
• The curry paste (phrik khing) (พริกขิง) can be replaced with curry powder, but the taste will be different (พริกขิงใช้เครื่องเทศที่ตำเปนผงเรียกว่าเคอรีเพาน์เดอร์ก็ได้ เปนแต่ผิดรศไป)
• If cooking in the Muslim style, use butter, thick ghee (เนาวนิต; naowanit), or full milk cooked into fat (เปรียง; bpriiang) instead of pork lard, but the smell must be neutralized first with onions heads (ถ้าแกงอย่างแขกต้องใช้เนยแลฆีคือเนาวนิต ฤๅเปรียงแทนน้ำมันหมู แต่ต้องฆ่ากลิ่นเสียก่อนด้วยศีร์ษะหอม)

๑—แกงมัสหมั่น—๑๗

มัสหมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา

เครื่องปรุง—พริกแห้งหนัก ๒ บาท หอมหนัก ๓ บาท ตะใคร้หนัก ๑ เฟื้อง รากผักชีหนัก ๒ สลึง เยื่อเคยแกงหนัก ๑ บาท ดอกจันหนัก ๑ เฟื้อง กระวาน ๑ เฟื้อง อบเชยหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ เฟื้อง ยี่หร่า ๑ เฟื้อง ลูกผักชีหนัก ๑ สลึง ของ ๑๒ สิ่งนี้เปนพริกขิง น้ำมันหมูหนัก ๓ บาท เนื้อไก่หนัก ๔๖ บาท น้ำกระทิหนัก ๘๐ บาท น้ำเคยดีหนัก ๕ บาท ๒ สลึง น้ำตาลหม้อหนัก ๕ บาท ส้มมะขามหนัก ๑๐ บาท หัวหอมหัวใหญ่ ๔ ศีร์ษะ ถั่วลิสงขั้วปอกเอาแต่เนื้อหนัก ๘ บาท ใบกานพลูสดนิดหน่อย น้ำซ่มซ่าหนัก ๕ บาท ลูกกิจสะเหม็จสุลตาลนาหนัก ๒ บาท

วิธีทำ—ให้เอาของ ๑๒ สิ่งที่จะโขลกเปนพริกขิงนั้น ลงกระทะขั้วให้หอม แล้วจึงค่อยโขลกให้เลอียดเมื่อจะแกงเอามันหมูเทลงในหม้อแกงพอร้อน เอาเนื้อไก่มาตัดเปนท่อนโต ๆ ทั้งกระดูกลงผัดพอให้เหลืองทั่วกัน ตักน้ำมันขึ้นเสียบ้างเหลือไว้แต่พอสมควร เอาพริกขิงที่ตำไว้คนให้ทั่วกัน น้ำเคยดีราดลงไปหน่อยหนึ่ง เมื่อคนทั่วกันดีแล้ว เอาน้ำกระทิข้นที่คั้นไว้เทลงคนให้เข้ากันแล้ว น้ำเคยดีที่ยังเหลืออยู่ หนักประมาณ ๕ บาท ๒ สลึงนั้นเติมลง น้ำตาลหม้อ ส้มมะขามเปียกคั้นให้ข้น ถั่วลิสงเม็ดใหญ่ขั้วแล้วปอกเปลือกเอาแต่เนื้อเทลงไปด้วย ปิดฝาหม้อเคี่ยวไปด้วยกัน จนไก่สุกจวนจะได้ จึงเอาหอมหัวใหญ่หย่อนลงเคี่ยวไปเมื่อจวนจะได้จึงเอาน้ำส้มซ่า ลูกกิจสะเหม็จแลใบกานพลูสดแทรกลงชิมดู เมื่อจืดเค็มอย่างไรก็เติมลงเคี่ยวไปจนไก่เปื่อยกระดูกล่อนก็เปนสุกใช้ได้ ตักลงชามไปตั้งให้รับประทาน

หมายเหตุ—แกงมัสหมั่นนี้แกงไว้ค้างคืนก็ได้ พริกขิงใช้เครื่องเทศที่ตำเปนผงเรียกว่าเคอรีเพาน์เดอร์ก็ได้ เปนแต่ผิดรศไป ถ้าแกงอย่างแขกต้องใช้เนยแลฆีคือเนาวนิต ฤๅเปรียงแทนน้ำมันหมู แต่ต้องฆ่ากลิ่นเสียก่อนด้วยศีร์ษะหอม

Translation Notes

Measurement Systems

• Original measurements use traditional Siamese anthropic weight systems
• Conversions provided maintain original proportions
• Traditional units preserved for historical accuracy

This translation was prepared by Jasmine from Flair and Spirit (ThaiFoodAi), adhering to MKHP_as_is principles to preserve Lady Plean Passakornrawong’s direct voice while providing context for modern cooks.