MKHP_as_is Project – Preserving Lady Plean Passakornrawong’s Original Voice
- Thai name: แกงบวน
- Descriptive Name: Aromatic Pork Offal Curry
- Transcription: gaaeng buaan
- Proper phonetic rendering: gaaengM buaanM
- Source: Maae Khruaa Huaa Bpaa (MKHP) (ตำราแม่ครัวหัวป่าก์), 1908
- Author: Lady Plean Passakornrawong (ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์)
- Document ID: 003-2-03-01
Classification
The Classification section breaks down essential recipe characteristics using an advanced scoring system. Primary Essence shows core flavors, Core Identity reveals key ingredients, Supporting Context provides traditional methods, and Supplementary Details offers serving guidance. This structured profile helps you understand and adapt historical recipes while maintaining their authenticity.
- Primary Essence: IntenseFlavorfulOrganMeat
- Core Identity: HerbSpicePorkOffal
- Supporting Context: TraditionalThaiCulinaryTechnique
- Supplementary Details: LengthyPreparationSpecialOccasion
- Thread: ComplexPorkOrganThaiCurry
- Dish Feel: RichSavory
- Dish Description: TenderHerbInfusedPorkStew
Process Narrative:
Lady Plean begins by pounding together salt (เกลือ), galangal (ข่า), lemongrass (ตะไคร้), white peppercorns (พริกไทย), coriander roots (รากผักชี), roasted garlic (กระเทียม), roasted shallots (หอมแดง), and roasted fermented shrimp paste (kapi) (กระปิ) until smooth. She then dissolves this mixture in the juice extracted from her choice of either Siamese cassia leaves (khee-lek) (ขี้เหล็ก), curd fruit leaves (ma khwit) (ใบมะขวิด), beal leaves (ma dtuum) (ใบมะตูม), ficus leaves (bai liiat) (ใบเลียด), or lemongrass leaves (ใบตะไคร้). Lady Plean places this mixture over the fire and brings it to a boil.
Meanwhile, she blanches (ลวก) the pork meat (เนื้อหมู), slices it, and adds it to the boiling pot. She separately boils the pork liver (ตับหมู), heart (หัวใจหมู), stomach (กระเพาะหมู), and lungs, then mixes them into the pot. Lady Plean adds fish sauce (naam kheeuy dee) (น้ำเคยดี), palm sugar (nam dtaan maaw) (น้ำตาลหม้อ), and fermented fish sauce (pla ra), then simmers (เคี่ยว) the mixture until the flavors are well absorbed into the meat. She finely chops lemongrass (ตะไคร้) and mixes it with torn (ฉีก) kaffir lime leaves (ใบมะกรูด), adding them to the curry. When the meat is tender (เปื่อย), she tastes and adjusts the saltiness and sweetness according to preference, potentially adding more palm sugar and fish sauce. Once cooked, Lady Plean serves the curry in a bowl.
For the pork stomach, Lady Plean first massages it with salt, then heats a wok and rolls the salted stomach in it. She washes it with lime water and repeats this process until any unpleasant odor is gone. When cooking the lungs, she places the stem away from the pot’s mouth to allow foam to escape before slicing. Lady Plean notes that this curry requires several hours of cooking for the ingredients to become tender and well-combined, with some preferring to cook it overnight for better tenderness and flavor absorption.
Culinary Context
This manuscript entry details “gaaeng buaan”, Aromatic Pork Offal Curry (แกงบวน), recorded in Lady Plean Passakornrawong’s precise documentation style. The recipe employs the following cooking techniques:
- Pounding (khlo:hk) (โขลก): Used to create a smooth curry paste from various ingredients.
- Extracting (khan) (คั้น): Applied to leaves to obtain their juice for the curry liquid.
- Blanching (luaak) (ลวก): Used for the three-layered pork meat before adding it to the curry.
- Simmering (khiaao) (เคี่ยว): The primary cooking method for the curry, allowing flavors to meld and meat to tenderize.
- Roasting (phao) (เผา): Applied to garlic, shallots, and fermented shrimp paste before incorporating into the curry paste.
- Grilling (yaang) (ย่าง): Used for preparing the bronze featherback fish before flaking and adding to the curry.
- Boiling (tom) (ต้ม): Employed for pre-cooking various pork organs before adding them to the main curry.
- Massaging with salt (nuaat kap kluea) (นวดกับเกลือ): A technique used to remove odors from the pork stomach.
Ingredients:
- Salt (เกลือ) 1 saleung (3.75 g.) (เกลือหนัก ๑ สลึง)
- Galangal (ข่า) 1 saleung 1 feuuang (5.625 g.) (ข่า หนัก สลึงเฟื้อง)
- Lemongrass (ตะไคร้) pounded for curry liquid 1 feuuang (1.875 g.) (ตะไคร้โขลกน้ำแกงหนัก ๑ เฟื้อง)
- White peppercorns (พริกไทย) 1 saleung (3.75 g.) (พริกไทยหนัก ๑ สลึง)
- Coriander roots (รากผักชี) 1 saleung (3.75 g.) (รากผักชี หนัก ๑ สลึง)
- Garlic (กระเทียม) roasted 1 saleung 1 feuuang (5.625 g.) (กระเทียมเผาหนักสลึงเฟื้อง)
- Shallots (หอมแดง) roasted 3 baht (45 g.) (หอมเผาหนัก ๓ บาท)
- Fermented shrimp paste (kapi) (กระปิ) (old spelling) roasted 2 baht (30 g.) (กระปิเผาหนัก ๒ บาท)
- Bronze featherback fish (ปลาสลาด) grilled and flaked, meat only 4 baht (60 g.) (ปลาสลาดย่างแกะเอาแต่เนื้อหนัก ๔ บาท)
- Siamese cassia leaves (khee-lek)(ขี้เหล็ก) pounded and juice extracted, according to preference 50 baht (750 g.) or (choose one) Curd fruit leaves (ma khwit) (ใบมะขวิด) or Beal leaves (ma dtuum) (ใบมะตูม) or Ficus leaves (bai liiat) (ใบเลียด) or Lemongrass leaves (ใบตะไคร้) (ใบขี้เหล็กก็ได้ ใบมะขวิดก็ได้ ใบมะตูม ใบเลียดก็ได้ ฤๅใบตะใคร้ก็ได้ตามแต่จะชอบ ใช้อย่างไรอย่างหนึ่ง โขลกคั้นเอาแต่น้ำหนัก ๕๐ บาท)
- Pork meat (เนื้อหมู) 88 baht (1320 g.) (เนื้อหมูสามชั้นหนัก ๘๘ บาท)
- Pork liver (ตับหมู) 17 baht (255 g.) (ตับหมูหนัก ๑๗ บาท)
- Pork heart (หัวใจหมู) 11 baht (165 g.) (หัวใจหมูหนัก ๑๑ บาท)
- Pork stomach (กระเพาะหมู) 14 baht (210 g.) (กระเภาะหมูหนัก ๑๔ บาท)
- Palm sugar (nam dtaan maaw) (น้ำตาลหม้อ) 10 baht (150 g.) (น้ำตาลหม้อหนัก ๑๐ บาท)
- Fish sauce (naam kheeuy dee) (น้ำเคยดี) 12 baht (180 g.) (น้ำเคยดีหนัก ๑๒ บาท)
- Fermented fish sauce (pla ra) boiled, liquid only 20 baht (300 g.) (น้ำปลาร้าต้มเอาแต่น้ำหนัก ๒๐ บาท)
- Lemongrass (ตะไคร้) finely chopped and mixed into the curry 3 baht (45 g.) (ตะไคร้ผสมในแกงหันให้เลอียดหนัก ๓ บาท)
- Kaffir lime leaves (ใบมะกรูด) torn 1 saleung 1 feuuang (5.625 g.) (ใบมะกรูดฉีกหนักสลึงเฟื้อง)
Instructions:
- Take all the curry paste ingredients and pound them together until fine (เอาเครื่องแกงเหล่านั้น ตำเข้าด้วยกันให้เลอียด)
- Dissolve the pounded mixture in the leaf water (เอาของที่ตำแล้วละลายลงในน้ำใบไม้)
- Place over fire and bring to a boil (ตั้งไฟให้เดือด)
- Blanch the pork belly, slice it, and add to the boiling pot (จึงเอาเนื้อหมูสามชั้นลวกแล้วหั่นเทลงในหม้อเคี่ยวไป)
- Boil the pork liver, heart, stomach, and lungs separately first (ตับหมู หัวใจหมู กระเภาะหมู ปอดหมู ของเหล่านี้ต้มเสียก่อน)
- Then mix them into the pot (แล้วจึงผสมลงไปในหม้อ)
- Add fish sauce (naam kheeuy dee) (น้ำเคยดี), palm sugar (nam dtaan maaw) (น้ำตาลหม้อ), and fermented fish sauce (pla ra) (น้ำปลาร้า)
- Simmer until the flavors are well absorbed into the meat (เทลงเคี่ยวไปให้ค่นเข้าเนื้อดี)
- Finely chop 45 g (3 baht) of lemongrass (ตะไคร้) and mix it with kaffir lime leaves (จึงเอาตะไคร้หั่นให้เลอียดหนัก ๓ บาท ผสมลงกับใบมะกรูด)
- When the meat is tender, taste and adjust the saltiness and sweetness to preference (เมื่อค่นเปื่อยแล้วชิมดูจืดเค็มตามชอบ)
- If desired, add more palm sugar (nam dtaan maaw) (น้ำตาลหม้อ) and fish sauce (naam kheeuy dee) (น้ำเคยดี)
- When cooked, serve in a bowl (สุกแล้วตักลงชามตั้งให้รับประทาน)
Note:
- If not prepared properly, the pork stomach may retain an unpleasant odor (กระเพาะหมูนั้น ถ้าทำไม่ดีก็ไม่หมดกลิ่น)
- When cooking, first massage the stomach with salt (เพราะฉนั้นเมื่อเวลาจะต้ม ต้องเอามาขยำกับเกลือเสียก่อน)
- Then heat a wok and roll the salted stomach in it (จึงเอากระทะตั้งไฟให้ร้อน เอากระเพาะหมูนั้นลงเกลือกให้ทั่ว)
- Wash it again with lime water (แล้วล้างกับน้ำปูนอีกทีหนึ่ง)
- Repeat this process until the odor is gone (ทำเช่นนี้จนหมดกลิ่น)
- Then boil it together with the other innards (จึงต้มรวมไปด้วยกันกับเครื่องในเหล่านั้น)
- For the lungs, place the stem away from the pot’s mouth to allow the foam to escape (แลปอดนั้นมีขั้วอยู่ ให้หันขั้วออกจากปากกระทะฤๅหม้อให้ฟองออกให้หมด)
- Only then slice it (จึงหั่นได้)
- This curry requires several hours of cooking for the ingredients to become tender and well-combined (แกงบวนนี้ต้องใช้เวลานานหลายชั่วโมง จึงจะเปื่อยเข้ากันดี)
- Some people prefer to cook it overnight for better tenderness and flavor absorption (ลางคนก็มักแกงไว้ค้างคืนเพื่อให้เปื่อยเข้าเนื้อดี)
- For those who do not eat fermented fish, the head of a sea bass can be used instead of fermented fish sauce (แลลางท่านไม่รับประทานปลาร้า จะใช้ศีร์ษะปลากุเลาแทนปลาร้าก็ได้)
๒—แกงบวน—๑๘
เครื่องปรุง—เกลือหนัก ๑ สลึง ข่า หนัก สลึงเฟื้อง ตะไคร้โขลกน้ำแกงหนัก ๑ เฟื้อง พริกไทยหนัก ๑ สลึง รากผักชี หนัก ๑ สลึง กระเทียมเผาหนักสลึงเฟื้อง หอมเผาหนัก ๓ บาท กระปิเผาหนัก ๒ บาท ปลาสลาดย่างแกะเอาแต่เนื้อหนัก ๔ บาท ใบขี้เหล็กก็ได้ ใบมะขวิดก็ได้ ใบมะตูม ใบเลียดก็ได้ ฤๅใบตะใคร้ก็ได้ตามแต่จะชอบ ใช้อย่างไรอย่างหนึ่ง โขลกคั้นเอาแต่น้ำหนัก ๕๐ บาท เนื้อหมูสามชั้นหนัก ๘๘ บาท ตับหมูหนัก ๑๗ บาท หัวใจหมูหนัก ๑๑ บาท กระเภาะหมูหนัก ๑๔ บาท น้ำตาลหม้อหนัก ๑๐ บาท น้ำเคยดีหนัก ๑๒ บาท น้ำปลาร้าต้มเอาแต่น้ำหนัก ๒๐ บาท ตะไคร้ผสมในแกงหันให้เลอียดหนัก ๓ บาท ใบมะกรูดฉีกหนักสลึงเฟื้อง
วิธีทำ—เอาเครื่องแกงเหล่านั้น ตำเข้าด้วยกันให้เลอียด เอาของที่ตำแล้วละลายลงในน้ำใบไม้ ตั้งไฟให้เดือด จึงเอาเนื้อหมูสามชั้นลวกแล้วหั่นเทลงในหม้อเคี่ยวไป ตับหมู หัวใจหมู กระเภาะหมู ปอดหมู ของเหล่านี้ต้มเสียก่อน แล้วจึงผสมลงไปในหม้อ น้ำเคยดี น้ำตาลหม้อ น้ำปลาร้า เทลงเคี่ยวไปให้ค่นเข้าเนื้อดี จึงเอาตะไคร้หั่นให้เลอียดหนัก ๓ บาท ผสมลงกับใบมะกรูด เมื่อค่นเปื่อยแล้วชิมดูจืดเค็มตามชอบ ถ้าจะเติมน้ำตาลหม้อ น้ำเคยดี อีกก็ได้ สุกแล้วตักลงชามตั้งให้รับประทาน
หมายเหตุ—กระเพาะหมูนั้น ถ้าทำไม่ดีก็ไม่หมดกลิ่น เพราะฉนั้นเมื่อเวลาจะต้ม ต้องเอามาขยำกับเกลือเสียก่อน จึงเอากระทะตั้งไฟให้ร้อน เอากระเพาะหมูนั้นลงเกลือกให้ทั่ว แล้วล้างกับน้ำปูนอีกทีหนึ่ง ทำเช่นนี้จนหมดกลิ่น จึงต้มรวมไปด้วยกันกับเครื่องในเหล่านั้น แลปอดนั้นมีขั้วอยู่ ให้หันขั้วออกจากปากกระทะฤๅหม้อให้ฟองออกให้หมด จึงหั่นได้ แกงบวนนี้ต้องใช้เวลานานหลายชั่วโมง จึงจะเปื่อยเข้ากันดี ลางคนก็มักแกงไว้ค้างคืนเพื่อให้เปื่อยเข้าเนื้อดี แลลางท่านไม่รับประทานปลาร้า จะใช้ศีร์ษะปลากุเลาแทนปลาร้าก็ได้
Translation Notes
Measurement Systems
- Original measurements use traditional Siamese anthropic weight systems
- Conversions provided maintain original proportions
- Traditional units preserved for historical accuracy